تعريف بالكونسروة:
تعليب الفاكهة والخضار أو ما يسمى كونسروة وهي أحد الوسائل الشائعة لحفظ الطعام في المواد الغذائية التي يتم تجهيزها ويتم ختمها في حاوية محكمة الإغلاق، حيث أن عملية التعليب هذه تمكن الناس من حفظ الطعام لفترة طويلة قد تصل من عام إلى خمس أعوام تقريباً.
تاريخ بدايات الكونسروة:
بدأت فكرة صناعة المعلبات (الكونسروة) منذ سنة 1804 حينما اكتشف طباخ يدعى نيكولاس آبرت أن السوائل كالحساء والثمار الصغيرة كالكرز يمكن أن تحفظا بوضعهما في عبوات زجاجية وإغراق العبوات المغلقة بإحكام في الماء المغلي، ولم يكن يدرك آبرت آنذاك أنه كان يقتل البكتيريا التي كانت تفسد الغذاء لو لم يفعل ذلك، منذ عام 1851-1900 طور المعقم المحسن، واستعمل التبريد المفاجئ بعد المعاملة الحرارية لدعم التعقيم وقتل الأحياء الدقيقة المقاومة للحرارة، ومن بعدها مرت مرحلة شهدت تطوراً سريعاً في مجال التعليب فاستعملت علب الصفيح الصحية واستخدم القفل المزدوج وأبرز ما وضح في هذه المرحلة فهو السيطرة على البكتريا المطثية الوشيقية Clostridium botulinum وقتلها في المعلبات وتم الكشف عن العلاقة بين ال PH والأغذية، ومن الإنجازات المهمة التي تمت في تلك المرحلة ابتكار طرائق رياضية عملية لحساب الحرارة والزمن اللازمين لتعقيم الأغذية وبذلك يستغنى عن المحاولات التجريبية التي تعتمد على الخطأ والصواب لمعرفة الشروط المناسبة للمعاملات الحرارية لتعقيم الأغذية، وبعدها تم تطوير تقانات كل نوع من أنواع التعقيم والتعليب وطرائقه بالإضافة لتطوير أواني التعبئة ومن أولى مصانع التعليب هو مصنع برتولد فايس في بودابست في 1885 .
لمحة عن فائدة التعليب للخضار أو الفواكه:
وهي من الطرق الرائعة للحفاظ على مدة صلاحية الخضار أو الفواكه، ومن ثم سهولة توزيعها وتوافرها على مدار الفصول، وهو الطريقة الأكثر شيوعاً الخاصة بتوزيع الخضار والفواكه في السوق مثل؛ الطماطم والفاصولياء والمشمش والذرة والبازلاء والأناناس والفول والكرز والتفاح والفريز وغيرها الكثير وبطرق ونكهات مختلفة، كما أن التعليب يحافظ على معظم العناصر الغذائية في الأطعمة بحيث لا تتأثر البروتينات والكربوهيدرات وتبقى الأطعمة محافظة على قيمتها الغذائية.
طرق التعليب:
شكلت العبوات الزجاجية الأصلية الهشة والثقيلة تحديات في هذا المجال، وتم استبدال الجرار الزجاجية إلى حد كبير في مصانع التعليب التجارية بعلب أسطوانية من الصفيح أو عبوات من الحديد المطاوع، حيث أن العلب هذه أرخص وأسرع صناعة وأقل هشاشة من الجرار الزجاجية، لم يتم اختراع فتاحات العلب لمدة ثلاثين عاماً في البداية، فكانت تكسر بالحراب أو الحجارة، ولكن فيما بعد باختراع الفتاحات للعلب أصبح فتحها بغاية السهولة، ومن الطرق الشائعة للتعليب سنذكر:
((البسترة، الغليان، التبريد، التجميد، التجفيف، المعالجة الفراغية، الغمر في محلول ملحي قوي….))
وبخلاف التعقيم لا توجد طريقة يمكن الاعتماد عليها تماماً كمادة حافظة، حيث لا يمكن القضاء على جراثيم الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي إلا في درجات حرارة أعلى من نقطة غليان الماء، وذلك يتطلب استخدام آلة ضغط.
المواد الأولية:
- المواد الغذائية الخام ((فول، بازلاء، عدس، مشمش، كرز، تين……)).
- محلول ملحي.
- شراب أو شراب محلى.
- علب معدنية أو صفيح.
- شفاه لفتح العلب.
- أغطية تغليف.
الآلات الواجب توافرها في المعمل:
- بخاخات ماء عالية الضغط أو خزانات ماء.
- آلات تعبئة.
- حمام ماء ساخن أو صندوق عادم.
- آلات ختم للعلب.
خطوات عملية التصنيع:
عادةً ما يتم بناء مصانع التعليب بالقرب من مناطق نمو المنتج الواجب تعليبه، حيث يفضل تعليب الأطعمة بسرعة بعد الحصاد، حيث يتم بدايةً تنظيف وتحضير المواد الغذائية الخام، وذلك يتم عادةً بتمرير الطعام الخام عبر خزانات الماء أو تحت بخاخات الماء عالية الضغط، وبعد ذلك يتم تقطيع الخضار أو المنتجات الأخرى وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح بعد أن تتم عملية التنظيف بشكل جيد.
يتم تقطيع الخضار أو الفواكه المراد تعليبها بالشكل المناسب ونقعها وهرسها وإضافة النكهات عند الرغبة وما إلى ذلك لتبدو بالشكل الواجب توافرها فيه.
لابد من عملية سلق خفيفة وذلك بالغمر في الماء الساخن أو البخار، حيث تعمل هذه العملية على تليين الأنسجة النباتية
وتجعلها مرنة بدرجة كافية ليتم تعبئتها بإحكام وتعمل أيضاً على تعطيل الأنزيمات التي يمكن أن تسبب تغييرات غير
مرغوب فيها في الطعام قبل التعليب، وهي بمثابة عملية تطهير إضافية أو نهائية.
يتم الآن تعبئة العلب تلقائياً بواسطة آلات تعبئة، تمتلئ العلب بالمحتويات الصلبة، وفي كثير من الحالات بسائل
مصاحب ((غالباً ما يكون محلول ملحي أو شراب ومن الممكن أن يكون شراب محلى)) وذلك من أجل استبدال أكبر
قدر ممكن من الهواء في العلبة.
بخار في صندوق عادم
يتم تمرير العلبة المعبأة في حمام ماء ساخن أو بخار في صندوق عادم، هذا التسخين يوسع الطعام ويخرج الهواء
خالمتبقي فيه، وبالتالي بعد إحكام الغلق والتعقيم الحراري وتبريد العلبة، ينتج عن تقلص المحتويات فراغ جزئي داخل
الحافظة.
يتم تعبئة بعض المنتجات بالتفريغ الهوائي حيث يتم تفريغ العلب ميكانيكياً بواسطة آلات ختم العلب المصممة خصيصاً لذلك.
يتم وضع الأغطية على العلب ولف الغطاء الموجود على العلبة والشفة الموجودة على جسم العلبة في موضعها ومن
ثم تسويتها معاً.
يتم توزيع الطبقة الرقيقة لمركب الختم الموجود في حافة الغطاء بين طبقات المعدن لضمان ختم محكم.
يتم تعقيم العلب المختومة حيث يتم تسخينها في درجات حرارة عالية بما يكفي ولفترة طويلة لتدمير جميع الكائنات
الحية التي قد لا تزال موجودة.
يتم تبريد العلب بالماء البارد والهواء ويتم وضع العلامات التجارية عليها.
