تُعد صناعة زيت الزيتون، ومكونات صناعة زيت الزيتون الموضوع الأكثر شعبيةً في العالم، نظرًا لاستعمالات زيت الزيتون المتعددة، و خصائصه المرغوبة، بالإضافة إلى السعر المعتدل. لذلك في هذا المقال سنبحث في خصائص زيت الزيتون، وطرق تصنيعه، ولكن بدايةً سنلقي الضوء بعباراتٍ عدة عن شجرة الزيتون.
شجرة الزيتون
- الزيتون هو نبات شجري معمر دائم الخضرة يتبع الفصيلة الزيتونية التي تزدهر زراعتها في المناطق شبه الاستوائية.
- الجزء المستهلك من هذا النبات هو الثمار، والزيت المستخرج منها، بالإضافة إلى الاستخدامات الطبية للأوراق، واستخدامات الجذوع في الصناعات الخشبية.
- تعدُ منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط الموطن الأصلي لهذا النبات. وتعدُ إسبانيا الدولة الأولى في العالم في إنتاج الزيتون في العام 2023. ثم إيطاليا، وتونس، واليونان، والمغرب، وتركيا، والبرتغال، وسورية، والجزائر على الترتيب.
الوصف النباتي
ينمو النبات حتى ارتفاع 12 مترًا، ويزيد، والأوراق خضراء داكنة من الأعلى، ورمادية من الوجه السفلي. و يتميز الخشب المستخرج من هذا النبات بمقاومته للتعفن، ويستخدم في صناعة الأواني الخشبية، وغيرها.
وتبدأ الشجرة بالانتاج بعمر 4-8 سنوات، وتصل إلى الإنتاج الكامل عندما تبلغ من العمر 15 عام، ولشجرة الزيتون المقدرة على التجديد الذاتي من خلال السرطانات التي تنمو على جذع النبات.
أنواع زيت الزيتون
توجد عدة أنواع من زيت الزيتون وهي:
- الأول هو زيت الزيتون البكر، وهو الزيت المستخلص دون إحداث أي تغييرات في الزيت الناتج.
- النوع الثاني هو زيت الزيتون المكرر، ويعرف بأنه الزيت الناتج من الزيت البكر بعد تكريره.
- أما النوع الثالث هو زيت الزيتون الصافي، وهو الزيت الناتج عن الزيت البكر، و المكرر.
فوائد زيت الزيتون
- يساعد في تقليل الكوليسترول، وضغط الدم.
- يساهم في الوقاية من السرطان.
- كذلك يمنع السكتة الدماغية، وله دور مهم في تعزيز الوظيفة الإدراكية.
- أيضا يقلل من خطر الإصابة بداء السكري.
- له دور مهم في منع الإصابة بهشاشة العظام، والتهاب المفاصل الروماتويدي.
- يستعمل في محاربة السمنة لدورهِ في التقليل من الشعور الجوع.
- كما يزيد زيت من مرونة الشرايين.
- يقلل من ظهور حب الشباب.
- يحمي خلايا الدم الحمراء، والقلب.
- يستخدم كبلسم للآلام عند التعرض لأشعة الشمس.
- مفيد لمرضى الزهايمر لدوره المهم في تعزيز الذاكرة.
مكونات صناعة زيت الزيتون في الطريقة القديمة
التي تسمى بالطريقة الباردة، وتعتمد الطريقة على كسر حبات الزيتون عند درجة حرارة 27 درجة، ومن ثم يفصل الزيت. و بشكٍل عام توجد ثلاثة خطوات رئيسية لعملية الحصول على الزيت بالطريقة الباردة:
- تكسير حبات الزيتون بواسطة حجر الرحى، وهي عبارة عن آلة مكونة من جزئين. جزء أرضى ثابت نضع فيه ثمار الزيتون الكاملة، والثاني عبارة عن حجر كبير متحرك يحرّك بواسطة الإنسان، أو الحيوانات، ونتيجة التحريك تكسر الثمار.
- تعبأ حبات الزيتون المكسورة في أكياس دائرية مصنوعة من القش، وتوضع هذه الأكياس فوق بعضها البعض، وتوضع فوقها أحجار ثقيلة الوزن، وتؤدي هذه الأحجار دور الضغط لفصل الزيت عن حبات الزيتون.
- فصل الزيت، ووضعه في أوعية كبيرة مليئة بالماء، وبمرور وقت معين يطفو الزيت البكر على سطح الماء، ويبقى العكر في الأسفل.
وتجدر الإشارة إلى أنه مع تقدم الزمن، وتطور التكنولوجيا استخدمت بعض الآلات الحديثة بهدف تسريع الوقت، وإنجاز العمل بشكٍل أفضل على الشكل التالي:
- استبدال اليد العاملة، أو الدواب المستخدمة في تحريك العجلات بآلة تجرّ بشكٍل أسرع.
- استبدلت الأحجار الكبيرة الثقيلة بآلة تضغط على الأكياس بقوة، وكفاءة عالية.
- إضافة آلة يعتمد مبدأ عملها على الطرد المركزي مما يساعد على سرعة الفصل بين الزيت، والماء بجودة عالية.
مكونات صناعة الزيتون في الطريقة الحديثة
وهي طريقة تشابه الطريقة السابقة مع وجود بعض الفوارق ففي طريقة الفصل الباردز فقد تصل درجة الحرارة حتى 27 درجة، وهذه الطريقة تعطي كمية قليلة من الزيت ولكن بجودة ممتازة، بينما في الطريقة الساخنة يستخرج الزيت على درجة حرارة مرتفعة، والتي تؤدي للحصول على كمية كبيرة من الزيت، ولكن بجودة منخفضة.
صناعة زيت الزيتون في المنزل
وذلك باتباع الخطوات التالية:
- غسيل الثمار بالمياه الباردة للتخلص من الأوساخ العالقة، والتخلص من بقايا الأوراق، والأغصان، والأحجار العالقة.
- التخلص من الزائد عبر فرش الثمار على مناشف ورقية، وفصل الثمار عن البذور بواسطة جهاز فصل.
- جمع الزيتون الناتج، ووضعه في وعاء، ثم سحق هذه الثمار بواسطة مطرقة معدنية، أو بلاستيكية نظيفة، وينصح بعدم استعمال مطرقة خشبية منعًا لامتصاص السائل، ثم تهرس الثمار حتى تشكل عجينة مترابطة.
- يستخدم الخلاط لمدة 5 دقائق لمزج العجينة جيدًا، ومن ثم نقل العجينة إلى وعاء كبير، و إضافة 2-3 معالق من الماء الساخن لكل كوب من الزيتون، ومزج العجينة جيدًا مع الماء، وتحريكها بالتساوي، ومن ثم تحريك الناتج بالملعقة لعدة دقائق في محاولةٍ لإخراج الزيت، وفصله، ثم يغطى الوعاء بقطعة من القماش النظيفة، أو منشفة ورقية نظيفة مدة 5-10 دقائق.
- تستخدم مصفاة كبيرة توضع فيها قطعة قماش قطنية، أو أوراق كبيرة الحجم، ووضع المصفاة داخل وعاء كبير الحجم، وتوضع فوقه عجينة الزيت، ثم الضغط على العجينة عبر تغطيتها بطبق بلاستيكي، ووضع أوزان ثقيلة عليه.
- يترك لمدة 30 دقيقة على الأقل للتخلص من الماء الزائد، والضغط عليه باليدين كل 5-10 دقائق.
- بعد انتهاء الوقت تستخدم طريقة الحقن لجمع الطبقة العلوية الناتجة، وينقل هذا السائل إلى وعاء بارد، وجاف.
تجدر الإشارة إلى وجود طريقة رابعة تتلخص بتسخين الثمار حتى درجة حرارة الغليان، ومن ثم تعبأ وتوزع على الأسطح، وبعد عدة ايام تجمع، وترسل إلى المعصرة. ويسمى الزيت الناتج بزيت الخريج في بلاد الشام، والذي يتمير بكثافته العالية، وسعره المرتفع.
في نهاية هذا المقال أرجو أن أكون قد وفقت في إيصال الفكرة الرئيسية لهذا المقال. أستودعكم الله عسى أن يجمعني بكم عما قريب إن شاء الله
