تحظى صناعة المستحلبات والمثبتات بأهمية كبيرة في الآونة الأخيرة، ففي ظل الحداثة والتطور الكبير في أساليب صناعة المواد الغذائية توفرت بدائل جديدة مضافة للمواد الغذائية لزيادة جودتها وبأقل الأسعار. ولعل أبرز هذه المواد هي المستحلبات بالإضافة إلى المثبتات. فماذا أضافت هذه المواد إلى المنتجات الصناعية؟ دعنا نجيب عن هذا السؤال من خلال مقالنا التالي.
محتوى المقالة
صناعة المستحلبات
تعد المستحلبات هيئة صيدلانية غير متجانسة مكونة من سائلين (طورين) غير ممتزجين يتبعثر أحدهما في الآخر بشكل قطيرات، يكون أحد الطورين ماءً أو محلولًا مائيًا والطور الثاني مادةً عضويةً وبصورة عامة الزيت.
كيفية صناعة المستحلبات
كل ما تحتاجه صناعة المستحلب طور زيتي وطور مائي ومواد فعالة تختلف حسب نوع المستحلب. حيث تحضر المستحلبات على ثلاث مراحل كالآتي وبالترتيب:
- الاستحلاب البدئي: تضاف المواد الفعالة إلى الطور الزيتي لضمان انحلالها. وبعدها يسخن الطور الزيتي بين الدرجات 60 أو 75، ويسخن الطور المائي في وعاء منفصل أعلى من درجات 5 ميللي من الطور الزيتي.
- مرحلة التبريد: يكون عن طريق الصنبور أو تيار مستمر من الماء البارد. والتحريك في جهة واحدة مع منع دخول أي فقاعات.
- مرحلة المجانسة: للحصول على مستحلب ذي القوام الناعم، ويكون ذلك من خلال مجانسات خاصة. كالمجانسات الدوارة وذات الصمام.
ويمكن أن يحضر المستحضر البدئي بالطريقة الرطبة أو الجافة:
- الطريقة الرطبة: يوضع الصمغ ثم يضاف إليه كامل الزيت دفعة واحدة ثم كامل الزيت مع المهك حتى انتهاء الاستحلاب.
- الطرقة الجافة: يوضع الصمغ ثم الماء ثم يضاف الزيت تدريجيًا مع المهك حتى انتهاء الاستحلاب.
المنتجات الغذائية التي تدخل في صنعها المستحلبات
قوام المستلحبات وخاصياتها المتنوعة أعطتها أهمية فسي الصناعات الغذائية. لذلك دخلت في صناعة العديد من هذه المنتجات منها:
- الخبز: حيث يضاف المستحلب إلى الخبز لجعله أكثر نعومةً ولجعل مدة صلاحيته أطول.
- الشوكولاتة: وتضاف المستحلبات إليها لإعطائها التجانس والحفاظ عليها من درجات الحرارة العالية.
- المثلجات: ضمان عدم ذوبانها بشكل سريع.
أنواع المـستحلبات
تـصنف المـستحلبات حسـب المواد الفعالة الداخلة في أطوارها من السوائل إلى نوعين أساسين:
- مستحلبات زيت في ماء: حيث يكون الطور الداخلي من المستحلب زيت والخارجي ماء.
- مستحلب ماء في في زيت: حيث يكون الطور الداخلي من المستحلب ماء والخارجي زيت.
ما هي وظيفة المواد الفعالة على السطح في تحضير المستحلبات
تعتبر العوامل الاستحلابية ضروريةً لتحضير أي مستحلب، ولها عدد من الخواص التي تضيفها للمستحلب. وهي كالآتي:
- خفض التوتر بين السطح الداخلي والسطح الخارجي.
- تمنع اندماج القطيرات من خلال إحاطتها بغلاف واقٍ.
- وتُكسب القطيرات شحنات تؤدي لتنافرها لمنع اندماجها وانحلال المستحلب.
صناعة المثبتات
المثبتات هي مواد كيميائية غذائية تُساعد في الحفاظ على القوام واللزوجة للعديد من المنتجات الغذائيّة كالمثلجات والمربّيات. فمثلًا تمنع تشكُّل بلورات الثلج عند صناعة المثلجات وذلك لقدرتها على امتصاص الماء، لذلك تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي.
كيفية صناعة المثبتات
تصنع المثبتات عن طريق المواد التالية:
- علكة فول الجراد: وهي مواد نباتية مأخوذة من السويداء الموجودة في حبوب الأشجار الغربية التي تزرع غالبًا في إفريقيا وهي عبارة عن ألياف لها قدرة عالية على الذوبان.
- صمغ الأغار: وهو يصنف من البقوليات حيث يُستخلص من سويداء شجرة الغوار، وقد وجد في الهند لفترات طويلة ويوجد القليل منه في تكساس.
- كربوكسي ميثيل السليلوز (CMC): وهي مواد نباتية تشتق غالبًا من لب السليلوز، ومشتقاته الكيمائية القابلة للذوبات في الماء.
- صمغ زنتان: ينتج عن طريق كائنات حية دقيقة ويعتبر من عديدات السكاريد الخارجية ولكن لا يستخدم بكميات كبيرة كباقي المواد.
- ألجينات الصوديوم: يستخدم بكميات قليلة نسبيًا. وهو مشتق من الأعشاب البحرية وخاصةً عشب البحر البني.
- لكارجينان: يستخلص من الطحالب الحمراء مثل الطحلب الأيرلندي، ونحصل على هذه الطحالب من ساحل أيرلندا ولكن في الوقت الحاضر نحصل عليها بكثرة في الفلبين وتشيلي.
أنواع المثبتات
تقسم المثبتات إلى مجموعتين أساسيتين:
- المجموعة الأولى: وهي مشتقة من البروتينات من أمثلتها الجيلاتين، ويكون المُثبِت مكوَّنًا من تركيب شبكي (أي ذو خيوط متشابكة) ولكن غالبًا ما يحتاج لفتراتٍ طويلة من التعليق.
- المجموعة الثانية: هذه المجموعة مُشتقة من الكربوهيدرات من أمثلتها البكتين والصموغ، أمّا تركيبها فيختلف عن سابقتها، حيث يتميز بتركيبٍ حُبيبي (نراه بشكل واضح عند إضافة للمخلوط) كما أنه لا يحتاج لأي فترة تعليق طويلة.
عيوب استخدام المثبتات
- كما ذكرنا تزيد المثبتات لزوجة المنتجات الغذائية وبالتالي قد تزيد بعض الشركات الغذائية كمية المثبت على حساب المادة الغذائية الأساسية وذلك من أجل زيادة الربح وهذا يخالف المواصفات القياسية في ضمان سلامة وجودة المنتج للمنتج.
- قد يسبب استهلاك كميات كبيرة منه الشعور بالتعب والصداع.
- كلما زاد تركيزه في المنتج الغذائي يصبح صعبًا على المستهلِك خلطه، ولكن في التراكيز العالية جدًا يعطي قوامًا سميكًا جدًا.
في الختام، نكون تحدثنا في مقالنا عن صناعة المستحلبات والمثبتات وأنواع كل منهم، وتمكنا من إعطاء لمحة سريعة عن عيوب المثبتات. نتمنى أن نكون قدمنا الفائدة المرجوة.
