تعد صناعة الصويا صوص من أقدم صناعات التوابل في التاريخ. حيث ساهمت مكونات الصويا صوص وطريقة تحضيره في تقديم منتجٍ ذو مذاقٍ عالٍ لم يسهل التخلي عنه حتى يومنا هذا. أما في وقتنا الحاضر فقد أصبحت الصويا صوص تختلف باللون، والنكهة، والمكونات، نتيجةً لإختلاف المنتجين والمستهلكين وإختلاف رغباتهم. لذلك سنسلط الضوء في هذا المقال على مكونات الصويا صوص وأيضًا على الطرق المستخدمة في صناعة الصويا صوص.
محتوى المقالة
مكونات الصويا صوص
- فول الصويا: وهو العنصر الرئيسي لهذه الصناعة، وتستخدم حبوب فول الصويا اليابسة وليست الخضراء.
- القمح: يعد العنصر الرئيسي الثاني ويخلط مع الصويا بنفس الكمية تقريبًا.
- الملح: يضاف الملح بنسبة تتراوح بين (12 و18%) من الوزن الكلي للكمية. ولا يستخدم الملح من أجل النكهة فقط بل له دورًا كبيرًا في تحضير البيئة الكيميائية المناسبة لعملية التخمر.
- مساعدات التخمر (العفن): وأشهرها سلالات (Aspergillus oryzae) و(Aspergillus soyae). وتكون مهمتها الرئيسية كسر الراوبط البروتينة في الخليط المهروس من القمح والصويا، فتساعد على تسريع واختصار الوقت في عملية التخمر.
- المواد الحافظة أو المثبطة: وأهمها (بنزوات الصوديوم) و(حمض البنزويك). وتوضع هذه المواد لمنع نمو وتكاثر الميكروبات، ولتحافظ على جودة المنتج.
- مواد ومنكهات محسنة: وهي مواد إضافية ليست أساسية، ولكنها تضاف إلى الخليط لتحسين المذاق وتختلف بإختلاف رغبة المنتج.
صناعة الصويا الصوص عن طريق التخمير
وهي الطريقة التقليدية القديمة والتي لا زال يستعملها البعض للحصول على منتجات فائقة الجودة، مقارنةً بالمنتجات التجارية التي ملأت الأسواق. وتبدأ طريقة التحضير هذه بالخطوات المتتابعة التالية.
- بدايةً توضع حبوب الصويا في القدر وتضاف إليها نفس الكمية من القمح ثم تترك على النار حتى تتحمص قليلًا.
- وبعدها تسحق حبوب الصويا والقمح سويًا ويخلط القوام بشكلٍ جيد. ثم يسكب الماء عليها بشكلٍ متدرج وتترك حتى تسلق وتنضج نهائيًا.
- ومن ثم يترك الخليط المهروس حتى يبرد ويصل إلى (27 درجة مئوية).
- ليضاف إليها بعد ذلك بذور العفن (محفزات التخمر)، ثم توضع بعدها في أحواضٍ واسعةٍ ومثقبةٍ من الأطراف، وذلك ليسهل عبور الهواء منها.
- ويُعرف هذا الخليط الناتج بالاسم الياباني (كوجي) أو (Koji).
- ثم ينقل الكوجي إلى خزاناتٍ كبيرةٍ للتخمير، حيث يخلط بالمياه وملح الطعام، وذلك لإنتاج خليط مهروس يدعى مورومي (moromi).
- وبعدها يضاف بعض الخمائر كحمض اللاكتيك، الذي يساعد بتحفيز التخمير.
- ثم يترك المورومي في الخزانات مدة ستةِ أشهرٍ. وخلال هذه المدة يتخمر الخليط بشكلٍ كلي، حتى يتحول إلى هريسٍ ناضجٍ يقترب بقوامه من السائل وبلونه من البني المحمر.
- ثم يستخرج الصوص من بعدها عن طريق فصل الخليط المتجمد عن السائل بترشيحها بالأقمشة.
- ليعقم بعد ذلك السائل المستخرج عن طريق عملية البسترة وبعدها تبدأ عملية التعبئة. لينتهي بذلك صناعة الصويا صوص بالطريقة التقليدية.
صناعة الصويا صوص عن طريق التحلل الكيميائي
في الفترة الأخيرة ومع التطور الصناعي أصبحت عملية التخمر عملية بدائية ولا تلبي الاحتياجات المتزايدة. نتيجةً لذلك فضل البعض من المنتجين التخمر الاصطناعي أو ما يعرف بالتحلل الكيمائي على التخمر الطبيعي. حيث يحدث تفكك البروتينات بشكلٍ أسرع بكثير، وذلك عن طريق عملية التحلل المائي والذي باستخدامه لن تتجاوز بضعة أيام. وفيما يلي الخطوات المفصلة لمراحل التحضير.
- تبدأ هذه العملية الصناعية بسلق حبات الفول في المياه حتى التخلص من الأحماض الأمينية بفترة قد تطول بين 15و20 ساعة.
- وبعد الانتهاء من ذلك نتخلص من المياه ونبدأ بتبريد الخليط، ثم يحييد سائل الأحماض الأمينية عن طريق ترشيحه ليبتعد عن القوام الرئيسي.
- ليمزج بعدها بالكربون النشط ويصفى عن طريق ترشيحه أيضًا.
- ويضاف بعدها زيت الذرة والملح ولون الكراميل ليعطي اللون والنكهة المناسبين.
- ثم يصفى الخليط جيدًا من الشوائب لتبدأ بعدها عملية التعبئة.
الفرق بين الصوص المحضر بالطرق التقليدية والصوص المحضر بالطرق الحديثة
- الصوص المنتج بالطريقة الكيميائية بعيد كل البعد عن المذاق الأصلي المنتج بطرق التخمر. وذلك لأن التحلل الكيميائي يحدث تخمرً كاملًا ويخلص الخليط من كامل الأحماض الأمينية، بينما في التخمر الطبيعي فلا يحدث التخمر الكامل وتبقى بعض الأحماض الأمينية التي ستعمل كببتيدات لتوفر نكهةً فريدةً ومذاقًا رائعًا فيها.
- الخليط الناتج عن الطريقة الكيميائية يمتلك قوامً قاسٍ ولزجٍ أكثر. ولا يختلط بسهولةٍ مع الطعام على عكس المنتج الأصلي الذي يتميز بالقوام الطري سريع الاختلاط والتفاعل.
- يمتلك المنتج المحضر بالطرق التقليدية في قوامه كحولًا، وأسترات، ومركباتٍ أخرى تعطي رائحة ً وشعورًا جميلًا في الفم. على عكس المنتج المصنع بالتحلل الكيمائي، الذي يفتقر لها.
صناعة بدائل الصويا صوص المنزلية
أصبحت في الفترة الأخيرة توجد طرقٌ عدة لتحضير بدائل الصويا صوص في المنزل، وقد تكون في بعض الأحيان قريبة من الصوص الجاهزة
وهنا سنذكر مكونات بديل الصويا صوص
- ربع كوبٍ من المياه مياه الدافئة.
- معلقة كبيرة من زيت الذرة.
- معلقة كبيرة من الخل.
- ربع معلقة صغيرة من الزنجبيل.
- معلقة صغيرة من السكر البني.
- معلقة صغيرة من الملح.
- نصف معلقة صغيرة من الفلفل المطحون.
طريقة التحضير:
- تخلط جميع المكونات المذكورة سابقًا ببعضها البعض في المياه الدافئة حتى تذوب بشكلٍ جيد.
- وتصفى بعدها من أي قطعٍ كبيرة أو من الشوائب.
- ثم يضاف إليها كأسً كبيرةً من العسل الأسود وبعد وضعها تحرك المكونات وتخلط جيدًا حتى تصبح متناسقةً في القوام.
- لتحفظ بعدها في زجاجةٍ أو علبةٍ معدة لحفظ المواد الغذائية.
في الختام ساهمت الطرق الحديثة لصناعة الصويا صوص في انتشارها بشكلٍ غير مسبوقٍ. فأصبحت الصويا صوص ومنكهات الطعام بالإجمال من أكثر المواد استهلاكًا وطلبًا في العصر الحديث. حيث أنها صارت ضيفًا دائمًا على الموائد في الغالب.
